Zatímco druhů čajovníku existuje jen pár, druhů čaje jako takového jsou bezpochyby desítky. A ačkoliv zelený nebo černý čaj zná snad každý, existují i mnohem raritnější varianty jako je například puerh, oolong nebo žlutý čaj. Zásadní rozdíl mezi nimi je totiž ve zpracování, které přichází na řadu po sklizni. A zatímco o sklizni jsme se zmiňovali v rámci jednoho z našich předchozích článků, o samotném zpracování bude řeč tentokrát.
Co se děje po sklizni?
Ačkoliv se to nemusí zdát, okamžitě po utržení čajového lístku se v něm začne odehrávat celá řada chemických reakcí, které do značné míry ovlivňují výslednou chuť čaje. Po sklizni se tak rozmístí na vzdušné a suché místo, kde se nechá několik hodin odpočívat – to se označuje jako tzv. zavadnutí. Po této fázi ztratí čajové lístky svou původní křehkost a mohou tak na řadu přijít další fáze. Pak obvykle přichází na řadu ještě rolování, při kterém dochází k uvolnění buněčné šťávy, která pak následně za působení dostatečného množství vzduchu oxiduje. Právě oxidace je přitom naprosto klíčovou fází celého procesu, protože podle délky této fáze pak následně rozlišujeme, o jaký čaj se jedná.
Druhy čajů podle délky oxidace
Podle toho, jak dlouhou oxidací čaje prochází, rozlišujeme hned několik typů. Tak například nejznámější zelené čaje oxidací neprochází víceméně vůbec – hned po dokončení rolování je oxidace zastavena pomocí zahřátí, které může probíhat buď na speciálních pánvích (zejména v Číně) nebo pomocí horké páry, což je charakteristické pro čaje japonské. Stejně tak je oxidace jen naprosto minimální rovněž u bílého čaje. Naopak čaj černý prochází oxidací výraznou. Některé další specifické čaje pak kromě oxidace podstupují i tzv. fermentaci, což je případ zejména oolongů a puerhů.
Co se děje po oxidaci?
Jakmile je oxidace dokončena, přichází na řadu ještě fáze sušení. To probíhá nejčastěji pod horkým vzduchem a vždy na ně musí dohlížet zkušený odborník. Podobně jako v případě pražení kávy totiž hraje významnou roli každý stupeň teploty a každá minuta navíc. Pokud by se čaj náhodou spálil, je samozřejmě pro běžné pití téměř nepoužitelný a tím může vzniknout obrovská škoda – tím spíš, když velcí producenti obvykle suší desítky kilogramů čaje najednou. I lehké připálení by pak mohlo vést k tomu, že by se v čaji začaly objevovat nežádoucí “pražené” tóny, které by čaj znehodnotily.
A už může čaj ke mně?
Cílem celého sušení je snížit obsah vody v čajových lístcích – obecně se udává, že pokud by v čaji zbylo více než 3 % vody, mohl by začít plesnivět. Následovat by pak mělo prosívání, během kterého se čaj roztřídí podle velikosti usušených lístků. Pak dochází k uskladnění do balíků vážících zpravidla několik kilogramů. Pokud byste však čekali, že posléze čaj poputuje k vám, byli byste na omylu. Většinou totiž míří na aukci, kde teprve čeká na svého kupce. Ten si jej pak ještě vezme do svého zpracovatelského závodu, kde může dojít k vytvoření nejrůznějších směsí. Až posléze se čaj znovu zabalí do menších balení a putuje do supermarketů nebo do specializovaných obchodů. Urazí proto obrovský kus cesty a je to jen jasný důkaz toho, že při výběru toho správného čaje není radno nic podcenit. Prozkoumejte proto naši nabídku sypaných čajů opravdu detailněji a vyberte si takový čaj, který je vám sympatický.