Když se řekne káva, řadě lidí se kromě skvělé chuti a neskutečně rozmanitých chuťových profilů vybaví také kofein, který je bezpochyby nejznámější látkou zastoupenou v tomto oblíbeném nápoji. Ačkoliv bez tohoto stimulantu si řada z nás jen horko těžko představuje svůj den, v procentuálním zastoupení není kofeinu v kávě zas tak moc. Namísto toho však obsahuje celou řadu dalších látek, které také stojí za zmínku. A právě proto se na ně zaměříme v rámci tohoto článku.
Kolik kofeinu je v kávě?
Kofeinu jsme se již samozřejmě dotkli v rámci našich předchozích článků, kde jsme mimo jiné řešili například to, že jedno espresso má obvykle kolem 80 mg kofeinu, přičemž vědecké studie ukazují, že příjem tohoto stimulantu je bezpečný až do 400 mg denně. To znamená, že si můžete teoreticky vychutnat denně až 5 šálků espressa, ovšem tato dávka je značně individuální a pokud na kávu nejste dostatečně zvyklí, můžete samozřejmě při takovém množství zaznamenat řadu nežádoucích účinků. Pokud se ovšem na kávu podíváme z hlediska obsahu kofeinu v zrnech, zjistíme, že kofein představuje zhruba 1 až 4 % kávy v závislosti na tom, zda se jedná o arabiku nebo robustu.
Jaké další složky má káva?
Kromě toho, že kofeinu je v kávě relativně málo, je rovněž třeba podotknout, že je přirozeně bez barvy i bez zápachu, a tedy nijak nesouvisí s tím, jak vám káva bude či nebude chutnat. Za chuť a vůni jsou přitom do značné míry zodpovědné nejrůznější obsažené kyseliny, polysacharidy, aminokyseliny i nejrůznější alifatické sloučeniny zodpovědné mimo jiné za vůni výsledného šálku kávy. Zmíněné polysacharidy mohou tvořit až 30 % obsahu kávových zrn, značný podíl připadá i na proteiny a vodu, která se ovšem z velké části vypaří při pražení. Obě složky tvoří asi 10 až 15 % obsahu kávových zrn. Dále je zastoupena například kyselina chlorogenová, kterou je proslulá zejména nepražená zelená káva, kterou najdete i v naší nabídce.
Za vším hledejte pražení
Pokud jste někdy ochutnali zmiňovanou zelenou kávu, jistě vám nemusíme vysvětlovat, že aroma i chuť kávy vznikají až při pražení, což je ostatně také důvodem, proč každá z našich zrnkových arabik z celého světa disponuje lehce odlišným chuťovým profilem. Je tomu tak zejména proto, že při vysokých teplotách, které se během pražení pohybují zhruba kolem 200 °C, dochází k přeměně některých z výše uvedených sloučenin na jiné. Typickým příkladem je třeba trigonellin, který se při pražení z velké části rozpadá a vznikají z něj celá řada sloučenin ovlivňujících výsledné aroma. Ve vůni kávy jsou podle provedených studií obsaženy stovky různých látek, přičemž celkově se jich v kávě může nacházet až přes 1000. Naše tělo tak rozhodně nedokáže vnímat úplně všechny a zatímco někteří zkušení baristé jsou schopni vnímat jednotlivé nuance nejrůznějšího ovoce a dalších potravin, někomu chuťové profily lehce splývají.
Vyzkoušejte si práci degustátora
Jestli máte také pocit, že nedokážete poznat různé druhy kávy a nevnímáte ani zdaleka tolik chuťových nuancí, určitě doporučujeme domácí cupping, o kterém jsme psali například v rámci jednoho z našich předchozích článků. Stačí vám na to nakoupit například několik různých káv z naší nabídky skvělých arabik, připravit si je všechny podle totožného receptu a pustit se do testování. Je to jednoduché a uvidíte, že to bude skvělá zábava, při které navíc otestujete vaše chuťové pohárky.