Zpracování kávy - k přípravě kávových zrn na pražení existují dvě metody, které mají vliv na kávu. Suché a mokré zpracování zrn. Suché nebo také východoindické zpracování poskytuje nepranou kávu, mokrý neboli západoindický postup kávu pranou. Káva arabica se zpracovává většinou mokrou cestou, s výjimkou kávy z Brazílie a Etiopie, kde je rozšířeno zpracování suché.
Suché zpracování
Při suchém postupu zpracování se sklizené plody rozprostírají na betonových nebo kamenných podlahách nebo na rohožích a v pravidelných časových odstupech prohrabávají, aby se zabránilo kvašení a fermentaci. Při dešti nebo poklesu teplot se plody musejí zakrývat plachtami.
Asi po čtyřech týdnech klesne vlhkost peckovic zhruba na 12 procent, vnější slupka je v tu dobu tmavohnědá a křehká, takže při zatřesení slyšíme uvnitř obalu chřestit semena.
Tento postup vyžaduje zručnost, protože se může stát, že zrna příliš vyschnou. V tom případě existuje riziko, že při vyluštění budou zrna poškozená a nestejně velká. Usušené peckovice se pak ještě nějaký čas skladují v silech, aby zelená kávová zrná ztratila ještě více vlhkosti.
Mokré zpracování
Podstatný rozdíl mezi oběma způsoby je v tom, že při mokrém zpracování se zároveň odstraňuje oplodí, zatímco při suché metodě se peckovice nejprve suší.
Odstranění oplodí se provádí na louhovacím stroji, který oplodí odrhne nebo rozdrtí buď mezi pevnou a pohyblivou plochou, nebo mezi dvěma nastavitelnými listy. Aby byla zajištěna kvalita zrn, musí se tato operace provést co nejdříve po sklizni - ideálně nejpozději 12 hodin po ní, nikdy však poději než za 24 hodin. Po uplynutí této doby se dá oplodí ze semen odstranit jen velice obtížně, semena se přitom mohou poškodit.
Vnější slupka a dužnaté oplodí peckovice se smývají vodou, semena zůstanou obvykle v osemení. Mycí kanály jsou nastaveny tak, že lehká, seschlá a nedozrálá zrna se oddělí od těžkých zralých. Toto oddělování lze provádět také na Aagardově třídicím stroji. Aagard byl norský pěstitel kávy, který za svého pobytu v Keni vyvinul třídicí systém, při kterém se kávová zrna sypou přes síto do vodního tanku. Větší a těžší zrna ihned klesají ke dnu, zatímco lehčí exempláře voda unáší dál.
Dalším stupněm mokrého zpracování je fermentace neboli kvašení, při němž enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu, která pokrývá pergamenovou slupku semen. K tomu jsou semena uložena na 12 až 36 hodin do kvasných nádrží. Doba uložení se řídí okolní teplotou, silou zbytku obalové vrstvy a množstvím přítomných mikroorganismů. Když kvašení končí, pergamenová slupka už není lepkavá a zrna na omak připomínají drsný štěrk.
